มารู้จักขนมหวานกันเถอะ

IMG_3196

Macaroon ตัวตนแท้จริงมิใช่ความหวาน

ขนมหวานหน้าใหม่จากตะวันตกที่ดูเหมือนความนิยมกำลังหายใจรดต้นคอ ‘คัพเค้ก’ ซึ่งครองอาณาจักรร้านเบเกอรี่ในกรุงเทพฯ ขณะนี้ คือขนมหวานของฝรั่งเศสที่มีชื่อ มาการอง (Macaroon) ขนมรูปวงกลม ชิ้นเล็กๆ สีสันสดใสน่ารัก สองชิ้นประกบกัน สอดไส้ตรงกลาง ดูเรียบง่ายแต่หรูหรามีสไตล์ เริ่มหาซื้อได้ตามร้านเบเกอรี่ของโรงแรม และมีผู้สนใจเปิดร้านมาการองโดยเฉพาะ
ความนิยมของมาการองได้รับความสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ ถึงขนาดที่ห้างสรรพสินค้าไลฟ์สไตล์ ดิ เอ็มโพเรียม จัดเทศกาลขนมมาการอง(Emporium Sweets Passion : Macaroon Festival) เมื่อกลางเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา รวบรวมร้านและโรงแรมที่ขายขนมชนิดนี้ในกรุงเทพฯ ได้จำนวน 10 แห่งเพื่อตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าระดับเอลิสต์
110640714

เบน ณ นคร และเพื่อนนักชิมซึ่งเป็นเพสทรี้เชฟชาวสิงคโปร์ มร.นิค ลัม (Nick Lam) เป็นสองนักชิมซึ่งกำลังรอทำเลในการเปิดร้านมาการองที่ตั้งชื่อไว้แล้วว่า WHiSK พูดถึงความนิยมของขนมชนิดนี้ในกรุงเทพฯ ว่าน่าจะเริ่มเมื่อสอง-สามปีก่อนโดยมาพร้อมกับวัฒนธรรมพ็อพ (pop culture) และโซเชียลเน็ตเวิร์คที่มีการถ่ายภาพขึ้นเฟซบุ๊ค ขนมที่มีสีสวยงามชนิดนี้จึงแพร่กระจายไปอย่างรวดเร็ว มีคอร์สสอนทำมาการองโดยเฉพาะให้เรียนที่สถาบันสอนทำอาหารกอร์ดอง เบลอ และโรงเรียนสอนทำอาหารที่เอกมัย ทำให้วิธีทำ ‘มาการอง‘ เริ่มเป็นที่รู้ในวงกว้าง
สองผู้ก่อตั้งร้าน Mille Crepe ร้านขนมซึ่งสร้างชื่อเสียงจากการนำเครปมาซ้อนเป็นชั้นๆ เมื่อสามปีก่อน รสเรข มนตรีสุขศิริกุล และ ศรีภูมิ เลาวกุล  ก็ยอมรับว่า สีสันที่สวยงามของมาการอง ทำให้ทั้งคู่พยายามเสาะหาความรู้เกี่ยวกับขนมชนิดนี้โดยสมัครเรียนคอร์สสอนทำมาการอง ชิมมาการองที่มีเพื่อนซื้อมาฝากจากหลายประเทศในยุโรปและญี่ปุ่น เดินทางไปดูงานเทศกาลอาหารและโรงแรมที่สิงคโปร์ และทำ ‘มาการอง‘ ขายที่ร้านได้ในที่สุด
เช่นเดียวกับ โสภณ สมประสงค์ บิวโดอิน ซึ่งเปิดร้าน Le Goute เพื่อขายมาการองโดยเฉพาะเมื่อสามปีก่อน ก็เพราะหลงใหลรูปลักษณ์ที่น่ารักของขนมชนิดนี้ แต่เหนือความน่ารัก เขามีความรู้สึกท้าทายที่อยากนำเสนอ มาการองต้นตำรับ ด้วยเทคนิควิธีการทำมาการองแบบที่ชาวฝรั่งเศสทำเมื่อร้อยปีที่แล้วมากกว่า

110640717

วิธีทำมาการองโดยภาพรวมคร่าวๆ คือ การผสมไข่ขาว น้ำตาลทราย และอัลมอนด์บด (อัลมอนด์ล้วนๆ บดละเอียดจนเป็นผงคล้ายแป้ง บางคนเรียกผงอัลมอนด์หรือแป้งอัลมอนด์) เรียกส่วนผสมนี้ว่า เมอแรงก์ (meringue) ตักเมอแรงก์ใส่กรวยแล้วบีบลงบนถาดอบเป็นชิ้นกลมๆ ขนาดเล็ก จำเป็นต้องตากไว้สักระยะแล้วจึงนำเข้าเตาอบ ได้ออกมาเป็นฝามาการอง หรือที่เรียกว่า Shell แล้วจึงทำไส้สอดไว้ตรงกลาง
ฟังดูไม่มีอะไรสลับซับซ้อน ทว่าแต่ละขั้นตอนมีรายละเอียด จังหวะเวลา ที่ต้องอาศัยความชำนาญ ที่สำคัญ ‘การทำมาการองต้นตำรับ’แตกต่างกันตั้งแต่วิธีเตรียมเมอแรงก์แบบที่นิยมทำกันในปัจจุบัน
คุณโสภณ กล่าวว่า การทำมาการองแบบต้นตำรับ ต้องใช้วิธีเตรียมเมอแรงก์แบบ เฟรนช์ เมอแรงก์ (French Meringue)
“เฟรนช์ เมอแรงก์ คือการตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายแบบไม่ต้องต้ม ใช้มือค่อยๆ ตีไปเรื่อยๆ ซึ่งเป็นวิธีดั้งเดิมที่คนฝรั่งเศสทำมาเมื่อร้อยปีที่ผ่านมา จนปัจจุบันนี้ร้านมาการองที่มีชื่อเสียงในฝรั่งเศสก็ยังใช้วิธีดั้งเดิมนี้ แต่ตอนนี้คนส่วนใหญ่ไม่มีใครทำแล้ว เนื่องจากวิธีทำยุ่งยากกว่าวิธีต้มน้ำตาลด้วยความร้อน ซึ่งจะทำให้เท็กซ์เจอร์ของมาการองไม่เหมือนกัน” คุณโสภณ กล่าว
แต่การสอนทำ ‘มาการอง‘ สมัยนี้ นิยมสอนให้ต้มน้ำตาลทรายที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส ซึ่งเมื่อรวมกับไข่ขาวจะมีความแน่นและคงตัว (firm) ช่วยป้องกันการแตกของผิวหน้า ‘มาการอง‘ จากการอบได้ก็จริง ผิวดูเรียบตึงสวย แต่ไม่ก่อให้เกิดความนุ่มเท่ากับวิธีตีน้ำตาลทราย ไข่ขาว และผงอัลมอนด์ให้ขึ้นฟูเบาๆ ซึ่งต้องอาศัยมืออาชีพ มือใหม่ทำไม่ได้ เพราะจะมีช่วงเวลาที่เหมาะสมเพียงเสี้ยววินาทีในการบีบ หากเลยเวลา ส่วนผสมก็จะเสียหาย คุณโสภณ กล่าว
การทำ ‘มาการองต้นตำรับ’ ตามแบบ เฟรนช์ เมอแรงก์ ทำให้ได้ตัวฝามาการอง ซึ่งในการทำมาการองเรียกว่า เชลล์ (shell) มีผิวสัมผัสด้านนอกที่กรอบบางๆ เมื่อกัดลึกเข้าไปนิดหนึ่งจะพบความนุ่มของเนื้อเชลล์ ซึ่งแทบจะละลายในปากผสมกลมกลืนไปกับรสชาติของไส้มาการอง นี่คือความอร่อยตามแบบฉบับดั้งเดิมของมาการองฝรั่งเศส
“ฝรั่งเศสออกแบบมาการองให้เป็นขนมเค้กชนิดหนึ่ง ไม่ใช่คุกกี้” คุณโสภณ กล่าว
ขณะที่คุณศรีภูมิพูดถึง ‘ลักษณะเฉพาะ’ ของมาการองอีกจุดหนึ่ง คือ สเกิร์ต (skirt) หรือ ‘ชายลูกไม้ฝรั่งเศส’ คือส่วนที่เป็นรอยหยักฟูๆ บริเวณรอบขอบเชลล์ ความสวยงามอีกจุดของมาการอง ซึ่งเกิดจากส่วนผสมและการอบที่เหมาะสม หากอบแล้วไม่มีสเกิร์ตเกิดขึ้น ตัวเชลล์จะกลายเป็นขนมผิงที่กรอบทั้งชิ้นไปทันที

ความนิยมมาการองในฝรั่งเศสไม่ใช่แค่กระแสแฟชั่น คุณโสภณบอกว่า ปัจจุบันร้านมาการองที่ขายดีที่สุดในฝรั่งเศส ขายได้ถึงวันละ14,000 ชิ้น เฉพาะที่ปารีสอย่างเดียว ร้านมาการองขายได้รวมกันวันละ 100,000 ชิ้น
แต่การทำมาการองตำรับดั้งเดิมมีข้อจำกัดในการผลิต เมื่อบีบ ‘เฟรนช์ เมอแรงก์’ เป็นตัวเชลล์เสร็จแล้ว ต้องใช้เวลาตากที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 3 ชั่วโมงถึงจะนำเข้าอบได้ ขณะที่เมอแรงก์ซึ่งทำด้วยวิธีต้มน้ำตาล ทิ้งไว้เพียง 15 นาที ก็นำเข้าเตาอบได้เลย
“หากวิธีต้มน้ำตาลผลิตมาการองได้วันละ 1,000 ชิ้น ผมผลิตได้ 300 ชิ้นเท่านั้น” คุณโสภณ กล่าว
โสภณมอง ‘มาการอง‘ ว่าเป็น ขนมของวัฒนธรรม เขาจึงตั้งใจทำขนมชนิดนี้ออกขายด้วยวิธีทำดั้งเดิมของฝรั่งเศส แม้กระทั่งเปิดร้านครั้งแรกก็ไม่ได้ตั้งใจทำกำไรมากมาย เปิดทีแรกยังขาดทุน เพราะวันหนึ่งผลิตได้น้อย และต้นทุนการผลิตต่อชิ้นยังสูงถึงเกือบหนึ่งร้อยบาท เนื่องจากใช้วัตถุดิบคุณภาพทุกชนิด สีที่เห็นในมาการองของร้าน ‘เลอ กูต์เต้’ ไม่ใช่สีผสมอาหารกระป๋องละ 50 บาท แต่เป็นสีที่ใช้ผสมช็อกโกแลตกระป๋องละ 4,000 บาท ซึ่งจะไม่ทำให้รสชาติและกลิ่นเปลี่ยนไปจากการเติมสี ตัวมาการองยังคงได้กลิ่นอัลมอนด์เหมือนเดิม
สำหรับคนไทยที่กินมาการองในไทยแล้วมักถามตัวเองว่า “ทำไมมาการองต้องหวานขนาดนี้” หรือคิดว่า “ขนมชนิดนี้เป็นขนมที่หวานมาก”  คุณโสภณบอกว่า เป็นความเข้าใจผิด ความจริงมาการองในฝรั่งเศสและหลายประเทศในยุโรปไม่ได้หวานเหมือนมาการองในไทย เหตุผลสำคัญคือ ความหวานของน้ำตาลในต่างประเทศ ‘หวานน้อยกว่า’ น้ำตาลเมืองไทย เมื่อมีการลอกสูตรมาการองมาทำ จึงทำให้ได้มาการองที่มีความหวานเกินปกติขนาดที่ชาวยุโรปยังสงสัยทำไมต้องหวานขนาดนี้

110640696

เสน่ห์อีกอย่างหนึ่งของมาการอง คือ ไส้ (filling) ที่สอดไว้ตรงกลางระหว่างเชลล์ ส่วนใหญ่มีด้วยกัน 3 ประเภทหลักๆ คือ กานาจ (ganache) ช็อกโกแลตผสมครีม, บัตเตอร์ ครีม (butter cream) และ แยมผลไม้
เบน ณ นคร และเพื่อนเพสทรี้เชฟชาวสิงคโปร์ของเขา ตั้งใจสร้างความสนุกและแตกต่างให้มาการองร้าน WHiSK ด้วยการนำความทรงจำจากสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ ที่พวกเขาประทับใจ และการได้ชิมอาหารอร่อยในสถานที่นั้นๆ แปรเป็นรสชาติของไส้มาการอง
“เช่น อลิคันเต (Alicante) ไส้กามารองที่มีส่วนผสมระหว่างมะนาวและแซฟฟรอน เป็นรสชาติที่ผมได้แรงบันดาลใจมาจากเมื่อครั้งที่ผมทำงานในสเปน เป็นเมืองใกล้ชายหาด เป็นแหล่งปลูกมะนาว แซฟฟรอน และอัลมอนด์ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของมาการอง” มร.นิค ยกตัวอย่าง
มาการองไส้พิเศษที่ เบน ณ นคร และ มร.นิค สร้างสรรค์เพื่อนำมาออกงานเทศกาลมาการองครั้งนี้โดยเฉพาะ ทั้งสองตั้งชื่อเป็นเกียรติกับสถานที่ว่า เอ็มโพเรียม (Emporium) ด้วยส่วนผสมระหว่างโปรเซคโค (Prosecco อิตาเลียนสปาร์คกลิงไวน์) สตรอว์เบอร์รี และช็อกโกแลตนม รสชาตินี้สร้างสรรค์จากความทรงจำของ เบน ณ นคร เมื่อครั้งเดินทางท่องเที่ยวในอิตาลี
เบนและนิค กล่าวว่า ไส้ขนมมาการองของเขา เน้นรสชาติจากการใช้วัตถุดิบจริง ไม่ใช้สารเลียนแบบรสชาติและสารแต่งกลิ่น รสชาติขึ้นอยู่กับวัตถุดิบตามฤดูกาล ซึ่งต่อไปอาจจะผลไม้ท้องถิ่นอย่างมะปราง ลูกหม่อน หรืออาจจะเป็นทุเรียน แต่จะนำเสนอในสิ่งที่คนยอมรับได้ก่อน แล้วค่อยๆ นำเสนอสูตรที่พลิกแพลงมากขึ้น หวังว่านักชิมจะยอมรับความคิดของพวกเขา ขณะนี้เตรียมสูตรไว้แล้ว 8 รสชาติ นอกเหนือจากสองรสชาติข้างต้นก็มีไส้ Speyside ทำจากซิงเกิล มอลต์ วิสกี้ ผสมกับดาร์กช็อกโกแลต, Brittany ไส้ Sea Salted Caramel คาราเมลที่เป็นซิกเนเจอร์ของแคว้นบริตตานีทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส ทำจากเนยฝรั่งเศสซึ่งถือเป็นเนยที่มีรสชาติเฉพาะตัว ได้จากวัวที่กินหญ้าและดอกไม้เฉพาะถิ่น มร.นิค ใช้เวลาพัฒนาสูตรนับปีกว่าจะได้ ‘ซอลท์ คาราเมล’ ที่แตกต่างจากในท้องตลาด และเป็นซิกเนเจอร์ของเขาเองตรงที่มีรสชาติเข้มข้น (dark & strong) มากกว่าหวานนำอย่างเดียว

110640687

เพสทรี้เชฟ โสภณ สมประสงค์ บิวโดอิน เน้นการทำไส้มาการองด้วยวัตถุดิบจริงเช่นกัน คั้นจากเนื้อและน้ำผลไม้รวมกัน รสชาติที่เป็นซิกเนเจอร์ของมาการอง เลอ กูต์เต้ คือ รสแชมเปญ ทำจากโรเซ่แชมเปญฝรั่งเศส แต่แอลกอฮอล์จะระเหยออกไปเหลือแต่ความหอมของโรเซ่แชมเปญ และ รสกุหลาบ ทำจากน้ำซึ่งคั้นจากดอกกุหลาบสด (water rose) นำเข้าจากฝรั่งเศสโดยตรงอีกเช่นกัน คุณโสภณเล่าว่า เวลาสกัดน้ำมันดอกกุหลาบไปทำน้ำหอม จะเหลือส่วนที่เป็นน้ำ ส่วนนี้ที่นำมาทำไส้มาการองปกติมาการองไส้กุหลาบมีที่ฝรั่งเศสที่เดียว
ขณะที่มาการองซิกเนเจอร์ของร้าน Mille Crepe คือ ไส้วาซาบิ ทำจากวาซาบิสดผสมครีมสูตรเฉพาะของร้าน, รัม เรซิ่น ทำจากดาร์ค รัม ซึ่งกว่าจะทำให้สีเข้มสวยอย่างที่เห็นในวันนี้ คุณศรีภูมิบอกว่าลองผิดลองถูกนับครั้งไม่ถ้วน ทำเท่าใดก็มักได้แต่สีเทา, มะพร้าวน้ำหอม เป็นอีกหนึ่งความยาก เนื่องจากเมื่อนำมาทำขนมแล้วมักไม่เหลือความเป็นมะพร้าวน้ำหอม
Mille Crepe ยังพัฒนาไส้มาการองรสชาติอื่นๆ อีกมากมาย เช่น มินท์ สตรอว์เบอร์รี ราสพ์เบอร์รี  ช็อกโกแลตแพสชั่น (ช็อกโกแลตผสมเสาวรส) เฟรนช์ช็อกโกแลต เฟรนช์วานิลลา แอปเปิล บลูเบอร์รี ส้ม กีวี กาแฟ ชาเขียว เสาวรส ฯลฯ รวมแล้วกว่า 40 รส รวมทั้งพัฒนา บรรจุภัณฑ์ ที่ล็อกขนาดมาการองแต่ละชิ้นให้แยกจากกัน ป้องกันการกระทบกันของผิวเชลล์ซึ่งมีความบางกรอบ เมื่อปริแตกจะไม่สวย ด้วยบรรจุภัณฑ์ลักษณะนี้ ทำให้การทำตัวเชลล์ซึ่งบีบด้วยมือ ต้องมีความแม่นยำในขนาด หากบีบมากเกินไป ตัวเชลล์จะมีขนาดใหญ่ ไม่สามารถบรรจุลงในช่องของบรรจุภัณฑ์ชนิดนี้ได้ ต้องคัดทิ้งหรือไม่ก็แยกจำหน่ายในราคาที่ลดลง แต่บรรจุภัณฑ์ลักษณะนี้กำลังได้รับความนิยมนำมาใช้มากขึ้นตามร้านมาการองในยุโรป เนื่องจากสะดวกในการซื้อเป็นของฝากเมื่อต้องเดินทางเพราะไม่ทำให้มาการองสูญเสียความสวยงาม คุณรสเรขบอกว่าปัจจุบันมีเครื่องบีบเชลล์แล้วแต่ราคาอยู่ในหลักล้าน

เจ้าของร้านมาการองทั้งสามแห่งให้ความเห็นคล้ายๆ กันว่า ร้านมาการองตัวจริงในกรุงเทพฯ คงไม่เพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วเหมือนคัพเค้ก เนื่องจากวัตถุดิบมีราคาแพง หากจะผลิตเพื่อขาย ต้องซื้อคราวละหลักร้อยกิโลกรัม หากซื้อปลีกในซูเปอร์มาร์เก็ต แค่กำมือหนึ่งก็สามร้อยกว่าบาทแล้ว รวมทั้งความรู้ความชำนาญในการผลิตที่ต้องอาศัยทักษะและการฝึกฝน
แต่จากเทศกาลมาการองที่ ดิ เอ็มโพเรียม ที่ผ่านมา ขนมของแต่ละร้านหมดเกลี้ยงในเวลาอันรวดเร็ว เหมือนจะบอกว่า..
คนกรุงเทพฯ เปิดใจรับขนมชนิดนี้เรียบร้อยแล้ว

แหล่งข้อมูล 

โดย : วลัญช์ สุภากร

ขอขอบคุณบทความยั่วน้ำลายจาก

หนังสือพิมพ์ กรุงเทพธุรกิจ เสาร์สวัสดี วันที่เท่าไหร่จำบ่ได้ มิ.ย. 55

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s